眾所周知川(chuan)菜(cai)的(de)靈魂就(jiu)是豆(dou)(dou)瓣(ban)醬(jiang)(jiang)，郫縣豆(dou)(dou)瓣(ban)醬(jiang)(jiang)又(you)是豆(dou)(dou)瓣(ban)醬(jiang)(jiang)中的(de)戰斗機。川(chuan)菜(cai)中近一半的(de)菜(cai)品都要使用到豆(dou)(dou)瓣(ban)醬(jiang)(jiang)，包括火鍋底料(liao)的(de)炒制也離(li)不開豆(dou)(dou)瓣(ban)醬(jiang)(jiang)。今天先來(lai)聊一下(xia)豆(dou)(dou)瓣(ban)醬(jiang)(jiang)到底是怎么分 類的(de)。
郫(pi)縣豆瓣醬從制作工(gong)藝上來區分主(zhu)要有(you)四(si)種(zhong)：
1.老豆(dou)(dou)瓣：釀制四五年的豆(dou)(dou)瓣醬，香味濃郁，生豆(dou)(dou)瓣，主要用于燒菜，炒菜，需要炒熟以(yi)后才能吃。
2.紅(hong)油豆(dou)瓣：普通豆(dou)瓣醬釀制到一定程(cheng)度后，加入了熟紅(hong)油，是普通豆(dou)瓣醬的特別(bie)版，主要用于(yu)制作佐料(liao)，有(you)(you)鹽(yan)有(you)(you)味，可以直接拌(ban)菜吃。
3.火(huo)鍋豆瓣：這種豆瓣醬加入了(le)較多的辣椒， 香辣味較重，主要(yao)用(yong)做炒制火(huo)鍋底料(liao)。
4.粗(cu)(cu)豆瓣(ban)：制(zhi)作時(shi)間短，比(bi)較粗(cu)(cu)，一般炒(chao)菜的時(shi)候(hou)要先剁細，然后(hou)再(zai)炒(chao)，豆瓣(ban)的香味一下子就(jiu)釋(shi)放出來了。
如(ru)何(he)辨別豆瓣醬的(de)品質
1.一般等(deng)級：釀制時間短，顏色鮮紅，價格便宜，超(chao)市(shi)可以(yi)隨便買到。
2.中等等級：釀制時間兩到(dao)三年，顏色稍(shao)微(wei)深一些，價格稍(shao)微(wei)貴一些，香味更為濃(nong)郁。
3.特級(ji)(ji)等級(ji)(ji)：釀制時間五(wu)年左右，醬香濃郁，辣味不(bu)嗆(qiang)人，咸度更高(gao)，價格昂貴。
哪些(xie)(xie)豆(dou)瓣(ban)醬可以直接吃(chi)，哪些(xie)(xie)不(bu)能直接吃(chi)
1.能直接吃：紅油豆瓣醬，香油豆瓣醬，金鉤豆瓣醬
這幾種豆(dou)瓣醬都是用熟(shu)油制(zhi)作(zuo)而(er)成(cheng)，可以(yi)直(zhi)接(jie)制(zhi)作(zuo)味碟(die)，涼拌菜，或者是直(zhi)接(jie)蘸(zhan)饅(man)頭吃都可以(yi)。
2.不(bu)能直接(jie)吃：老豆瓣，火鍋豆瓣，粗豆瓣
這(zhe)幾(ji)種都不(bu)能直接(jie)吃，主要是用(yong)來炒(chao)(chao)菜，在炒(chao)(chao)菜的時候還需要單(dan)獨用(yong)熱油把豆瓣(ban)醬炒(chao)(chao)熟。
家庭炒菜豆(dou)瓣醬的區別
1.老(lao)豆瓣(ban)：老(lao)豆瓣(ban)炒菜(cai)的(de)時候(hou)，醬香味更(geng)為濃郁(yu)，但是顏(yan)色稍微偏(pian)暗。
2.紅油豆(dou)瓣(ban)：紅油豆(dou)瓣(ban)炒(chao)菜的(de)(de)時候，顏(yan)(yan)色(se)鮮(xian)艷(yan)，醬香不夠老豆(dou)瓣(ban)濃郁，炒(chao)出來的(de)(de)菜顏(yan)(yan)色(se)非(fei)常紅亮。
建(jian)議(yi)：如果想要顏色和香味兼顧(gu)的話(hua)，可以(yi)考(kao)慮同(tong)時(shi)使用兩種豆(dou)瓣(ban)醬。
下面以回鍋肉為(wei)例，分享(xiang)一下豆瓣醬的使用方法
一、食材清單
豬后腿肉(rou)肥(fei)七瘦三(san)，蒜(suan)苗(miao)，姜(jiang)，醬(jiang)油，料酒，糖(tang)，味(wei)精，豆瓣(ban)醬(jiang)(老豆瓣(ban))，豆豉，花椒粒。
二、制作方法
1.豬(zhu)后腿肉洗干凈，放入鍋中，下入姜片，花(hua)椒(jiao)粒，料酒，放半鍋水開大火(huo)煮至斷生。
2.豬(zhu)(zhu)肉(rou)煮好以后，撈出晾干，夾掉殘留豬(zhu)(zhu)毛，切(qie)成3-5毫米厚(hou)的片。
3.蒜苗拍扁斜(xie)刀切(qie)段，姜切(qie)片備用。
4.鐵鍋開中小火(huo)，放入肉(rou)片(pian)(pian)，慢(man)慢(man)煸炒(chao)至出油，肉(rou)片(pian)(pian)表面(mian)發(fa)黃卷曲，放入姜(jiang)片(pian)(pian)，花椒粒，炒(chao)香后，放入豆瓣(ban)醬(jiang)，豆豉(chi)，豆瓣(ban)醬(jiang)炒(chao)熟以后，下(xia)(xia)醬(jiang)油上色，白糖，然(ran)后下(xia)(xia)入蒜苗，翻(fan)炒(chao)均勻。
5.蒜(suan)苗炒(chao)熟以后，下味(wei)精，翻(fan)炒(chao)均(jun)勻(yun)即(ji)可起(qi)鍋(guo)裝盤。
回鍋肉是(shi)醬香濃郁的一(yi)道(dao)菜，所(suo)以一(yi)般(ban)是(shi)放入老豆瓣(ban)的了。
