眾所周知川(chuan)菜(cai)的(de)靈魂就(jiu)是豆(dou)(dou)瓣(ban)醬(jiang)(jiang),郫縣豆(dou)(dou)瓣(ban)醬(jiang)(jiang)又(you)是豆(dou)(dou)瓣(ban)醬(jiang)(jiang)中的(de)戰斗機。川(chuan)菜(cai)中近一半的(de)菜(cai)品都要使用到豆(dou)(dou)瓣(ban)醬(jiang)(jiang),包括火鍋底料(liao)的(de)炒制也離(li)不開豆(dou)(dou)瓣(ban)醬(jiang)(jiang)。今天先來(lai)聊一下(xia)豆(dou)(dou)瓣(ban)醬(jiang)(jiang)到底是怎么分 類的(de)。
郫(pi)縣豆瓣醬從制作工(gong)藝上來區分主(zhu)要有(you)四(si)種(zhong):
1.老豆(dou)(dou)瓣:釀制四五年的豆(dou)(dou)瓣醬,香味濃郁,生豆(dou)(dou)瓣,主要用于燒菜,炒菜,需要炒熟以(yi)后才能吃。
2.紅(hong)油豆(dou)瓣:普通豆(dou)瓣醬釀制到一定程(cheng)度后,加入了熟紅(hong)油,是普通豆(dou)瓣醬的特別(bie)版,主要用于(yu)制作佐料(liao),有(you)(you)鹽(yan)有(you)(you)味,可以直接拌(ban)菜吃。
3.火(huo)鍋豆瓣:這種豆瓣醬加入了(le)較多的辣椒, 香辣味較重,主要(yao)用(yong)做炒制火(huo)鍋底料(liao)。
4.粗(cu)(cu)豆瓣(ban):制(zhi)作時(shi)間短,比(bi)較粗(cu)(cu),一般炒(chao)菜的時(shi)候(hou)要先剁細,然后(hou)再(zai)炒(chao),豆瓣(ban)的香味一下子就(jiu)釋(shi)放出來了。
如(ru)何(he)辨別豆瓣醬的(de)品質
1.一般等(deng)級:釀制時間短,顏色鮮紅,價格便宜,超(chao)市(shi)可以(yi)隨便買到。
2.中等等級:釀制時間兩到(dao)三年,顏色稍(shao)微(wei)深一些,價格稍(shao)微(wei)貴一些,香味更為濃(nong)郁。
3.特級(ji)(ji)等級(ji)(ji):釀制時間五(wu)年左右,醬香濃郁,辣味不(bu)嗆(qiang)人,咸度更高(gao),價格昂貴。
哪些(xie)(xie)豆(dou)瓣(ban)醬可以直接吃(chi),哪些(xie)(xie)不(bu)能直接吃(chi)
1.能直接吃:紅油豆瓣醬,香油豆瓣醬,金鉤豆瓣醬
這幾種豆(dou)瓣醬都是用熟(shu)油制(zhi)作(zuo)而(er)成(cheng),可以(yi)直(zhi)接(jie)制(zhi)作(zuo)味碟(die),涼拌菜,或者是直(zhi)接(jie)蘸(zhan)饅(man)頭吃都可以(yi)。
2.不(bu)能直接(jie)吃:老豆瓣,火鍋豆瓣,粗豆瓣
這(zhe)幾(ji)種都不(bu)能直接(jie)吃,主要是用(yong)來炒(chao)(chao)菜,在炒(chao)(chao)菜的時候還需要單(dan)獨用(yong)熱油把豆瓣(ban)醬炒(chao)(chao)熟。
家庭炒菜豆(dou)瓣醬的區別
1.老(lao)豆瓣(ban):老(lao)豆瓣(ban)炒菜(cai)的(de)時候(hou),醬香味更(geng)為濃郁(yu),但是顏(yan)色稍微偏(pian)暗。
2.紅油豆(dou)瓣(ban):紅油豆(dou)瓣(ban)炒(chao)菜的(de)(de)時候,顏(yan)(yan)色(se)鮮(xian)艷(yan),醬香不夠老豆(dou)瓣(ban)濃郁,炒(chao)出來的(de)(de)菜顏(yan)(yan)色(se)非(fei)常紅亮。
建(jian)議(yi):如果想要顏色和香味兼顧(gu)的話(hua),可以(yi)考(kao)慮同(tong)時(shi)使用兩種豆(dou)瓣(ban)醬。
下面以回鍋肉為(wei)例,分享(xiang)一下豆瓣醬的使用方法
一、食材清單
豬后腿肉(rou)肥(fei)七瘦三(san),蒜(suan)苗(miao),姜(jiang),醬(jiang)油,料酒,糖(tang),味(wei)精,豆瓣(ban)醬(jiang)(老豆瓣(ban)),豆豉,花椒粒。
二、制作方法
1.豬(zhu)后腿肉洗干凈,放入鍋中,下入姜片,花(hua)椒(jiao)粒,料酒,放半鍋水開大火(huo)煮至斷生。
2.豬(zhu)(zhu)肉(rou)煮好以后,撈出晾干,夾掉殘留豬(zhu)(zhu)毛,切(qie)成3-5毫米厚(hou)的片。
3.蒜苗拍扁斜(xie)刀切(qie)段,姜切(qie)片備用。
4.鐵鍋開中小火(huo),放入肉(rou)片(pian)(pian),慢(man)慢(man)煸炒(chao)至出油,肉(rou)片(pian)(pian)表面(mian)發(fa)黃卷曲,放入姜(jiang)片(pian)(pian),花椒粒,炒(chao)香后,放入豆瓣(ban)醬(jiang),豆豉(chi),豆瓣(ban)醬(jiang)炒(chao)熟以后,下(xia)(xia)醬(jiang)油上色,白糖,然(ran)后下(xia)(xia)入蒜苗,翻(fan)炒(chao)均勻。
5.蒜(suan)苗炒(chao)熟以后,下味(wei)精,翻(fan)炒(chao)均(jun)勻(yun)即(ji)可起(qi)鍋(guo)裝盤。
回鍋肉是(shi)醬香濃郁的一(yi)道(dao)菜,所(suo)以一(yi)般(ban)是(shi)放入老豆瓣(ban)的了。