郫(pi)縣豆瓣醬被稱(cheng)為“川菜之(zhi)靈魂”，出現(xian)在眾多耳熟能詳的精品而又家常的菜式之(zhi)中，比如麻婆豆腐，豆瓣魚，火(huo)鍋，水煮肉(rou)片，回(hui)鍋肉(rou)等等，可以說少(shao)了“郫(pi)縣豆瓣醬”的參與(yu)，這些菜都要改(gai)名字(zi)。
很多人對于豆瓣醬的使用有很多的誤區，這樣你做出的菜在色，香，味各方面都難以達到理想的程度，尤其是對于廚房新手來說更是重要，搞懂豆瓣醬使用方法后，做菜才能如虎添翼，今天就和大家詳細聊一聊關于使用郫縣豆瓣醬的4點知識。
郫縣豆瓣醬的分類
豆瓣醬屬于發酵調味品，和老酒一樣也是時間越久其味道越是濃郁，品質也就越高，所以郫縣豆瓣醬根據生產工藝和發酵時間大概可以分為4個等級。
特級豆(dou)瓣，發酵時間最久，在3年或者(zhe)3年以上，含水量比(bi)較少(shao)，狀態(tai)發干，顏色呈(cheng)現黑色，辣香(xiang)味(wei)非常濃郁，但(dan)是不(bu)沖，鹽度也比(bi)較高。
一(yi)級(ji)豆(dou)瓣，發(fa)酵時間再1年(nian)以上，顏色(se)比特級(ji)豆(dou)瓣略微淺(qian)一(yi)點(dian)，呈現(xian)紅褐(he)色(se)，含水量較為適中(zhong)。
二級豆瓣，發酵時間再6個(ge)月(yue)以(yi)上，香辣(la)風味，顏色(se)為淺紅褐色(se)。
紅油豆(dou)瓣，郫(pi)縣豆(dou)瓣中衍生的一個產品(pin)，當中添加有紅油，所以顏色紅亮，發酵時(shi)間再在3到6個月之間，時(shi)間短所以其鮮味(wei)比較弱，但是為(wei)了(le)彌(mi)補缺(que)點，產品(pin)中的“增鮮劑”略(lve)有添加。
做什么樣的菜用合適的豆瓣醬
不是(shi)說豆瓣醬(jiang)的(de)等級越(yue)高就越(yue)受歡迎(ying)，這主要還得看做(zuo)菜對于色(se)香味的(de)要求有多高，比如(ru)這紅油(you)豆瓣醬(jiang)，雖然釀造時間(jian)短(duan)，含水量高鮮味低(di)，但是(shi)其顏色(se)紅亮，味道香辣價格便宜，比較適合做(zuo)一些快速出鍋(guo)(guo)的(de)菜肴，比如(ru)魚香肉(rou)絲，小(xiao)炒肉(rou)，麻辣香鍋(guo)(guo)等，一些要求菜品顏色(se)洪亮的(de)菜肴也可(ke)以(yi)使用，比如(ru)水煮肉(rou)等。
一(yi)級豆(dou)瓣的顏色比紅油豆(dou)瓣要(yao)(yao)深一(yi)點，使用起來比較百搭，適合很多菜肴，但是其香辣而兼具醬香味(wei)，要(yao)(yao)想醬香味(wei)濃郁就少不了稍長(chang)時間的煮(zhu)，所以一(yi)些(xie)烹(peng)飪時間稍長(chang)的菜肴比較適合用一(yi)級豆(dou)瓣，比如麻婆豆(dou)腐，紅燒牛肉，紅燒雞塊(kuai)等等。
特級(ji)豆瓣(ban)的價(jia)格更高，在市場上(shang)很少(shao)見，但并不是說它就沒有多(duo)大用處，特級(ji)豆瓣(ban)由于發酵時間長(chang)其醬香味很是濃郁，特別適合一些(xie)對(dui)醬香味要求(qiu)比較高的菜肴，但是缺點(dian)就是菜肴顏色(se)比較暗沉，可以和(he)紅油豆瓣(ban)搭配(pei)使用更好，這樣(yang)既可以保證(zheng)香味又可以兼具色(se)澤，兩全其美。
正確使用郫縣豆瓣醬
郫縣豆(dou)瓣(ban)(ban)屬于生豆(dou)瓣(ban)(ban)，它是用(yong)生蠶(can)(can)豆(dou)瓣(ban)(ban)通(tong)過去(qu)殼，浸(jin)泡后裹面(mian)粉(fen)，再(zai)(zai)使(shi)通(tong)過發酵(jiao)制成“甜豆(dou)瓣(ban)(ban)”，再(zai)(zai)和發酵(jiao)好的(de)(de)(de)二荊條辣(la)椒(jiao)混(hun)合通(tong)過翻(fan)，曬(shai)，露，成獨具特色(se)的(de)(de)(de)豆(dou)瓣(ban)(ban)醬，可以看(kan)出(chu)這里的(de)(de)(de)“蠶(can)(can)豆(dou)”是沒有經過蒸煮的(de)(de)(de)，如果(guo)生吃(chi)會有很大的(de)(de)(de)生腥(xing)味，一(yi)般都(dou)用(yong)來炒菜，同(tong)時(shi)使(shi)用(yong)豆(dou)瓣(ban)(ban)醬時(shi)需要注意(yi)以下幾(ji)點注意(yi)事(shi)項。
豆(dou)(dou)瓣(ban)(ban)醬更(geng)好先(xian)剁碎后再使用。豆(dou)(dou)瓣(ban)(ban)醬中很(hen)多大的蠶豆(dou)(dou)瓣(ban)(ban)，在(zai)烹(peng)飪之前先(xian)剁碎可以很(hen)好地釋(shi)放(fang)其香味，而且保證最后菜肴的口感。
郫縣(xian)豆瓣要(yao)(yao)先小(xiao)火(huo)炒(chao)制(zhi)再和(he)食材(cai)混炒(chao)。郫縣(xian)豆瓣一定不要(yao)(yao)在炒(chao)菜最后加入(ru)，要(yao)(yao)在烹(peng)飪開始(shi)時(shi)用(yong)大(da)概100度的油溫（低油溫）翻(fan)炒(chao)1分鐘(zhong)，注意要(yao)(yao)用(yong)鏟子(zi)不停地翻(fan)動，保持小(xiao)火(huo)防止糊鍋沾(zhan)底，炒(chao)出干香味和(he)紅油后即(ji)可下入(ru)其他食材(cai)同炒(chao)。
特(te)級豆瓣因其水(shui)分(fen)少比較干，直接(jie)炒容易糊(hu)鍋，所以(yi)在使(shi)用前一定要用水(shui)將其稀釋開后再使(shi)用，同樣(yang)以(yi)低油(you)溫小火(huo)慢(man)(man)慢(man)(man)炒出香味(wei)后再混合(he)食材翻(fan)炒。
使用(yong)(yong)豆瓣醬炒菜(cai)(cai)后(hou)不要再加鹽了。豆瓣醬中含有16%到18%的食鹽，一(yi)般炒菜(cai)(cai)后(hou)基本就不用(yong)(yong)額外加食鹽了，同時生抽醬油這(zhe)一(yi)類也(ye)要小心(xin)加入(ru)，防止太咸，但(dan)是一(yi)些燉菜(cai)(cai)，燒菜(cai)(cai)，需要加水很多的菜(cai)(cai)肴除外。
