郫縣豆(dou)(dou)瓣距今(jin)已有(you)(you)300多年汗(han)青(qing)，重要質料是(shi)二(er)(er)荊(jing)(jing)條辣(la)椒和(he)蠶豆(dou)(dou)。”二(er)(er)荊(jing)(jing)條“產(chan)自四川，特點是(shi)表皮薄、肉(rou)厚、含水量低、微辣(la)味香,對(dui)成品的(de)風姿(zi)有(you)(you)很大影響；蠶豆(dou)(dou)則選(xuan)用(yong)產(chan)自云貴(gui)高原(yuan)的(de)奇怪(guai)青(qing)皮中等顆粒(li)的(de)蠶豆(dou)(dou)，大小勻稱(cheng)，有(you)(you)一股獨特的(de)香味。
四川(chuan)人通常把(ba)“豆瓣醬(jiang)”稱(cheng)為“豆瓣”，是(shi)巴蜀地區(qu)土(tu)特產。
“豆(dou)(dou)(dou)瓣(ban)(ban)(ban)(ban)醬”是用干胡豆(dou)(dou)(dou)瓣(ban)(ban)(ban)(ban)（干蠶豆(dou)(dou)(dou)）經(jing)發脹(zhang)、去皮(pi)、剝瓣(ban)(ban)(ban)(ban)、晾曬、生霉(mei)發酵后，加(jia)進剁碎的鮮紅辣椒中，和川鹽及一些香(xiang)料等(deng)攪勻，經(jing)發酵釀(niang)制(zhi)成的辣椒豆(dou)(dou)(dou)瓣(ban)(ban)(ban)(ban)。豆(dou)(dou)(dou)瓣(ban)(ban)(ban)(ban)醬的品種較多，如：郫縣豆(dou)(dou)(dou)瓣(ban)(ban)(ban)(ban)、紅油(you)豆(dou)(dou)(dou)瓣(ban)(ban)(ban)(ban)（元紅豆(dou)(dou)(dou)瓣(ban)(ban)(ban)(ban)）、家制(zhi)豆(dou)(dou)(dou)瓣(ban)(ban)(ban)(ban)、金(jin)鉤(gou)豆(dou)(dou)(dou)瓣(ban)(ban)(ban)(ban)、香(xiang)油(you)豆(dou)(dou)(dou)瓣(ban)(ban)(ban)(ban)、火腿豆(dou)(dou)(dou)瓣(ban)(ban)(ban)(ban)、火鍋豆(dou)(dou)(dou)瓣(ban)(ban)(ban)(ban)等(deng)。
四(si)川豆(dou)瓣(ban)(ban)(ban)以(yi)“郫縣豆(dou)瓣(ban)(ban)(ban)”和資(zi)陽臨(lin)江寺更具代(dai)表(biao)性，且應用廣泛。兩者以(yi)色澤(ze)紅亮、微(wei)辣(la)而(er)鮮、醬香(xiang)濃郁、味濃醇厚而(er)著稱，有川菜(cai)魂(hun)之美譽。家常(chang)風味中的(de)大多川菜(cai)烹(peng)調，炒燒拌燴，都(dou)要(yao)(yao)用到豆(dou)瓣(ban)(ban)(ban)來作(zuo)主(zhu)要(yao)(yao)調料，比如回(hui)鍋肉(rou)、豆(dou)瓣(ban)(ban)(ban)魚、家常(chang)海參、麻婆豆(dou)腐、水煮牛(niu)肉(rou)等都(dou)是采用郫縣豆(dou)瓣(ban)(ban)(ban)烹(peng)制(zhi)而(er)成。即便(bian)是燉菜(cai)、湯菜(cai)、也都(dou)要(yao)(yao)用豆(dou)瓣(ban)(ban)(ban)做蘸碟；火鍋、麻辣(la)燙、串串香(xiang)、冒菜(cai)等更是少了(le)豆(dou)瓣(ban)(ban)(ban)就不得行(xing)。
另(ling)一種常(chang)用豆(dou)(dou)瓣(ban)就是“家常(chang)豆(dou)(dou)瓣(ban)”，也叫鮮辣(la)(la)(la)豆(dou)(dou)瓣(ban)，紅(hong)油豆(dou)(dou)瓣(ban)，是家戶人家自釀的(de)鮮辣(la)(la)(la)豆(dou)(dou)瓣(ban)，無(wu)需長年累(lei)月發(fa)酵，調制好(hao)后十(shi)天半月即(ji)可吃。其色紅(hong)油亮，鮮辣(la)(la)(la)香醇，味(wei)(wei)(wei)道別具(ju)一格，是烹(peng)制家常(chang)風味(wei)(wei)(wei)、鄉土風味(wei)(wei)(wei)菜肴必用的(de)主要(yao)調料之(zhi)一。實際運用中，郫縣豆(dou)(dou)瓣(ban)和(he)鮮辣(la)(la)(la)豆(dou)(dou)瓣(ban)都(dou)需掌握幾個方(fang)(fang)面的(de)烹(peng)調技巧(qiao)需要(yao)把握，方(fang)(fang)可達到更佳風味(wei)(wei)(wei)效果。
一，在炒燴(hui)拌的(de)菜肴時(shi)，需得(de)要將豆瓣(ban)其(qi)剁細(xi)或絞(jiao)成細(xi)茸，因為豆瓣(ban)醬在釀制時(shi)，辣椒(jiao)(jiao)和豆瓣(ban)瓣(ban)子(zi)比(bi)較粗(cu)，直(zhi)接烹調(diao)不但菜肴的(de)顏(yan)色不紅亮，醬香味不能完(wan)全揮發出，菜肴風味達不到更佳效果(guo)，且辣椒(jiao)(jiao)和豆瓣(ban)料(liao)渣(zha)還直(zhi)接影響菜品(pin)的(de)品(pin)質。
二，在炒菜(cai)和拌菜(cai)烹調中，必須(xu)要用中小火先將剁(duo)細的(de)豆(dou)瓣(ban)炒熟炒香(xiang)，即(ji)出色出香(xiang)，油紅(hong)味醇，這樣菜(cai)品的(de)色香(xiang)味方才俱佳。很多時(shi)候(hou)總覺(jue)得炒出來(lai)的(de)菜(cai)吃起(qi)不香(xiang)，其原因(yin)就是豆(dou)瓣(ban)沒剁(duo)細，且沒完全炒熟，像(xiang)夾生飯一樣，香(xiang)味沒充分(fen)釋放出來(lai)。
三(san)，燒(shao)(shao)菜中豆(dou)瓣的運(yun)用(yong)需要先將(jiang)豆(dou)瓣（不剁細），連同姜塊、蔥結和適當香料(liao)中火(huo)炒香出色，然后(hou)(hou)加湯熬制(zhi)，使其完(wan)全出味，溶(rong)于湯汁中，然后(hou)(hou)再打去料(liao)渣(zha)，下食材燒(shao)(shao)開后(hou)(hou)，改為(wei)小火(huo)慢(man)燒(shao)(shao)。所要注意的是(shi)，下豆(dou)瓣醬(jiang)炒制(zhi)時，如用(yong)火(huo)過(guo)猛(meng)，極(ji)易會把豆(dou)瓣醬(jiang)炒焦或巴鍋，產生(sheng)焦煳與苦澀(se)味，這樣就不能用(yong)了。
四，如果一次性絞茸的豆(dou)瓣(ban)(ban)醬較多(duo)，儲備(bei)(bei)時(shi)間稍長(chang)，也(ye)會出現(xian)豆(dou)瓣(ban)(ban)醬表面過干，如直接(jie)用(yong)于(yu)烹調(diao)，對菜(cai)肴影響會很大，達不到應(ying)有的色澤，并且口感也(ye)較差。因(yin)此儲備(bei)(bei)豆(dou)瓣(ban)(ban)醬時(shi)，可(ke)加進適(shi)量的菜(cai)油調(diao)制稀釋，淹沒豆(dou)瓣(ban)(ban)以保其不會風(feng)干，也(ye)隔絕空氣，使(shi)豆(dou)瓣(ban)(ban)醬的品質與(yu)香味(wei)不會質變。使(shi)用(yong)中如發現(xian)豆(dou)瓣(ban)(ban)醬已經(jing)太干了，也(ye)可(ke)直接(jie)加入適(shi)當的豆(dou)瓣(ban)(ban)紅油或清水稀釋均勻(yun)后再使(shi)用(yong)，這樣也(ye)可(ke)確保烹調(diao)中的風(feng)味(wei)效果。
五(wu)，釀(niang)(niang)(niang)造類豆(dou)(dou)瓣(ban)(ban)(ban)，縣(xian)郫縣(xian)豆(dou)(dou)瓣(ban)(ban)(ban)，是不(bu)斷(duan)發酵(jiao)的(de)一(yi)(yi)種調味料，亦(yi)如酒類、醬(jiang)(jiang)油等(deng)釀(niang)(niang)(niang)造發酵(jiao)一(yi)(yi)樣，年份(fen)長短決(jue)定(ding)其(qi)風味品質與口感。因(yin)此實際烹調運用(yong)中，應根(gen)據不(bu)同(tong)菜品特(te)色要(yao)求，選擇不(bu)同(tong)豆(dou)(dou)瓣(ban)(ban)(ban)的(de)釀(niang)(niang)(niang)制年份(fen)，否則菜肴的(de)口味就會有所(suo)差(cha)異。比如釀(niang)(niang)(niang)制三(san)年期的(de)郫縣(xian)豆(dou)(dou)瓣(ban)(ban)(ban)，與一(yi)(yi)年、兩年的(de)豆(dou)(dou)瓣(ban)(ban)(ban)，色澤、品質、味道上都有較明顯的(de)差(cha)異。釀(niang)(niang)(niang)制時間長的(de)豆(dou)(dou)瓣(ban)(ban)(ban)醬(jiang)(jiang)，由于擱置時間久，表面(mian)看似黑(hei)褐(he)，但豆(dou)(dou)瓣(ban)(ban)(ban)醬(jiang)(jiang)香更醇厚。當然釀(niang)(niang)(niang)制時間越久的(de)，豆(dou)(dou)瓣(ban)(ban)(ban)醬(jiang)(jiang)的(de)價(jia)格(ge)也越高。使用(yong)中亦(yi)有兩個技巧。
1. 通常炒回(hui)鍋肉、燒麻婆(po)豆(dou)腐、水煮肉片(pian)、豆(dou)瓣(ban)鮮魚等，都(dou)要用三年(nian)期以上(shang)的優質豆(dou)瓣(ban)，而(er)火鍋、麻辣燙(tang)、冒菜(cai)等則(ze)可(ke)(ke)(ke)用一年(nian)期或兩年(nian)期的豆(dou)瓣(ban)。烹調中也可(ke)(ke)(ke)將三年(nian)以上(shang)的與一年(nian)的豆(dou)瓣(ban)醬1:1混合使用，也可(ke)(ke)(ke)與香辣醬混合使用，菜(cai)肴色香味(wei)效果也會很(hen)不錯(cuo)的。
2. 川菜(cai)(cai)烹(peng)調中(zhong)還常把郫縣(xian)豆(dou)(dou)瓣(ban)與鮮辣豆(dou)(dou)瓣(ban)（家制紅油豆(dou)(dou)瓣(ban)）1:1混(hun)合用(yong)于烹(peng)調各(ge)類菜(cai)(cai)品，烹(peng)調出的菜(cai)(cai)肴顏色紅亮、鮮辣醬香濃(nong)郁。
3. 家常風味中，無(wu)論是(shi)炒菜(cai)、燒(shao)菜(cai)、拌菜(cai)，成菜(cai)后通常可以(yi)(yi)在裝盤時，還(huan)可適量添加些豆瓣紅油，以(yi)(yi)提色增香(xiang)。
豆瓣辣醬的品類較(jiao)多，使用中與郫縣豆瓣的作用大同(tong)小異，雖成菜味道(dao)上各有風味特(te)色(se)，但(dan)共(gong)同(tong)的特(te)點(dian)是(shi)：菜品色(se)澤紅亮，咸鮮微辣，香醇濃厚，味美可口，可譽(yu)為(wei)川菜家常(chang)風味菜肴(yao)的特(te)色(se)佳肴(yao)。
