食在(zai)中國，味在(zai)四川，川菜之魂，離不開豆瓣醬(jiang)(jiang)，四川豆瓣醬(jiang)(jiang)是(shi)川味食譜中常用(yong)的調味佳品，選(xuan)用(yong)的辣(la)椒塊大，回(hui)味香甜，做出的辣(la)椒醬(jiang)(jiang)具有辣(la)味重、鮮(xian)紅油(you)(you)潤，色(se)、香、味俱佳的特(te)點(dian)，原料的優(you)良全(quan)靠精細的加(jia)工(gong)技(ji)術，色(se)澤油(you)(you)潤卻(que)(que)未加(jia)任何油(you)(you)脂(zhi)，香味醇(chun)厚卻(que)(que)未加(jia)一(yi)點(dian)香料，與眾(zhong)不同，在(zai)選(xuan)材與工(gong)藝上獨樹一(yi)幟是(shi)中國調味料之一(yi)。
想要制作好一罐優質(zhi)的豆(dou)瓣醬(jiang)，耗時(shi)耗力，所(suo)以，原料必須講究，才不辜負這(zhe)時(shi)間(jian)和(he)人(ren)力。切(qie)碎辣椒(jiao):辣椒(jiao)清洗后，晾干水汽，就要人(ren)工切(qie)碎，費時(shi)費力。混合(he)原料:再往大缸中倒(dao)入切(qie)好的辣椒(jiao)、提前發(fa)酵過的蠶豆(dou)瓣和(he)鹽混合(he)在(zai)一起。
日(ri)(ri)(ri)曬(shai)夜(ye)露(lu):做(zuo)醬，還(huan)講究古法(fa)一日(ri)(ri)(ri)曬(shai)夜(ye)露(lu)， 必(bi)須要24小時人工(gong)看(kan)守。白天(tian)，曬(shai)場的師傅(fu)，掀開醬缸(gang)的蓋(gai)子，讓豆瓣西任!太陽下(xia)充(chong)分(fen)(fen)暴曬(shai)，發(fa)酵更(geng)(geng)加(jia)充(chong)分(fen)(fen)，香(xiang)氣也會更(geng)(geng)香(xiang)，晚上則要讓豆瓣醬吸收(shou)露(lu)氣。下(xia)雨天(tian)還(huan)需(xu)時加(jia)蓋(gai)。翻動(dong):根據豆瓣醬的狀態(tai)，還(huan)要對豆瓣醬進行(xing)定期的人工(gong)翻動(dong)。日(ri)(ri)(ri)復一日(ri)(ri)(ri)，豆瓣醬在(zai)缸(gang)內足(zu)足(zu)發(fa)酵3年，每日(ri)(ri)(ri)都要師傅(fu)的悉心呵護。
這(zhe)樣做出(chu)來的(de)(de)，才是認認真真的(de)(de)、扎扎實實的(de)(de)好樂西(xi)。豆瓣(ban)醬，在熱(re)(re)鍋(guo)熱(re)(re)油中，可(ke)以自然(ran)析出(chu)紅色(se)(se)。而市(shi)面上很多劣質的(de)(de)豆瓣(ban)醬，則是必須要加入紅油、著色(se)(se)劑，才能炒出(chu)顏色(se)(se)。豆瓣(ban)醬，在熱(re)(re)鍋(guo)熱(re)(re)油中，可(ke)以自然(ran)析出(chu)紅色(se)(se)，適合許多川(chuan)菜(cai)，例如：豆瓣(ban)魚(yu)、回鍋(guo)肉(rou)、燒鴨、水煮牛(niu)肉(rou)等(deng)。
