民間(jian)傳(chuan)說：醬是范蠡在(zai)(zai)無(wu)意(yi)中創制而成。相(xiang)傳(chuan)，范蠡十七歲時在(zai)(zai)財(cai)主家管理廚房。由于沒有經驗(yan)，飯(fan)菜常常做得(de)(de)不稱心而剩(sheng)下許多，時間(jian)一久，便(bian)成了酸(suan)餿(sou)食(shi)物。為(wei)防主人發現(xian)，范蠡將(jiang)(jiang)這些(xie)食(shi)物放(fang)在(zai)(zai)儲藏室里。然(ran)而，沒有不透風的(de)墻，這事最終被(bei)財(cai)主發現(xian)，財(cai)主罵了他一頓(dun)，還限(xian)定他十天(tian)之內(nei)把酸(suan)餿(sou)食(shi)物變成有用(yong)之物。聰(cong)明的(de)范蠡先將(jiang)(jiang)長了綠毛白毛的(de)食(shi)物用(yong)物處理，然(ran)后(hou)曬干再(zai)用(yong)鍋(guo)炒熟，去異味殺(sha)細(xi)菌，加點(dian)溫水攪(jiao)拌成糊喂豬。財(cai)主看豬吃得(de)(de)歡也挺高興(xing)。后(hou)來，有個小(xiao)長工與(yu)范蠡開(kai)玩笑，將(jiang)(jiang)這食(shi)物放(fang)在(zai)(zai)面(mian)條里給(gei)范蠡吃，沒想到，面(mian)條特別有味。此時，小(xiao)長工才(cai)道出原委，得(de)(de)此啟發，范蠡用(yong)這種(zhong)酸(suan)餿(sou)發毛食(shi)物創制出了美味可口的(de)醬。
然而(er)，這(zhe)僅僅是(shi)傳(chuan)說。其(qi)實，醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)的(de)(de)釀造最(zui)早是(shi)在(zai)(zai)西漢(han)。西漢(han)元帝時代的(de)(de)史(shi)游在(zai)(zai)《急(ji)就篇》中就記(ji)載有：“蕪荑鹽(yan)豉醯酢醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)”。唐·顏氏注(zhu)：“醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)，以(yi)(yi)豆(dou)(dou)(dou)(dou)合面而(er)為(wei)之也，以(yi)(yi)肉曰醢(hai)，以(yi)(yi)骨為(wei)肉，醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)之為(wei)言將也，食之有醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)”。從(cong)古(gu)人的(de)(de)記(ji)載和注(zhu)解(jie)中可(ke)以(yi)(yi)看出，豆(dou)(dou)(dou)(dou)醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)是(shi)以(yi)(yi)大(da)(da)豆(dou)(dou)(dou)(dou)和面粉(fen)(fen)為(wei)原料(liao)釀造而(er)成(cheng)(cheng)(cheng)。為(wei)何漢(han)代人只用大(da)(da)豆(dou)(dou)(dou)(dou)混配面粉(fen)(fen)作(zuo)豆(dou)(dou)(dou)(dou)醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)，而(er)不用其(qi)它(ta)植物作(zuo)原料(liao)呢？這(zhe)是(shi)因為(wei)，大(da)(da)豆(dou)(dou)(dou)(dou)含(han)蛋白質為(wei)主，面粉(fen)(fen)含(han)淀粉(fen)(fen)較多。蛋白和淀粉(fen)(fen)同(tong)時存(cun)在(zai)(zai)，更(geng)適宜多種(zhong)有益霉(mei)菌(jun)的(de)(de)繁殖，菌(jun)體(ti)大(da)(da)量產生(sheng)各種(zhong)酶，使原料(liao)中的(de)(de)各種(zhong)營養成(cheng)(cheng)(cheng)分(fen)，充分(fen)分(fen)解(jie)而(er)生(sheng)成(cheng)(cheng)(cheng)了風味獨特的(de)(de)豆(dou)(dou)(dou)(dou)醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)。因此說，漢(han)代人以(yi)(yi)大(da)(da)豆(dou)(dou)(dou)(dou)和面粉(fen)(fen)作(zuo)豆(dou)(dou)(dou)(dou)醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)之原料(liao)是(shi)有科學道理的(de)(de)。現原醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)分(fen)豆(dou)(dou)(dou)(dou)瓣醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)和甜(tian)面醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)兩大(da)(da)類，以(yi)(yi)小麥粉(fen)(fen)做成(cheng)(cheng)(cheng)的(de)(de)稱(cheng)(cheng)甜(tian)面醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)；以(yi)(yi)黃豆(dou)(dou)(dou)(dou)、蠶豆(dou)(dou)(dou)(dou)等制成(cheng)(cheng)(cheng)的(de)(de)稱(cheng)(cheng)豆(dou)(dou)(dou)(dou)瓣醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)。
醬(jiang)(jiang)(jiang)，又(you)何以名“將(jiang)”呢？據說，在(zai)古代各種調(diao)味(wei)品如鹽、梅(mei)、醯、醢中，醬(jiang)(jiang)(jiang)總是(shi)(shi)居于主導地位(wei)。如食(shi)膾，就得用芥醬(jiang)(jiang)(jiang)，吃煮熊掌，就得有(you)芍藥醬(jiang)(jiang)(jiang)……這(zhe)就是(shi)(shi)《論語》中所記載的“不是(shi)(shi)其醬(jiang)(jiang)(jiang)不食(shi)”的“醬(jiang)(jiang)(jiang)”。古人還說：“醬(jiang)(jiang)(jiang)者，百味(wei)之將(jiang)帥(shuai)。帥(shuai)百味(wei)而(er)(er)行”。又(you)據說：“醬(jiang)(jiang)(jiang)，就像將(jiang)軍平暴(bao)除(chu)惡那樣可制各種食(shi)物(wu)之毒(du)”。“醬(jiang)(jiang)(jiang)”大(da)概就是(shi)(shi)由(you)此而(er)(er)得名。
